Wertstoffe fehlen in Cerealien

Bei der industriellen Verarbeitung gehen diese Wertstoffe jedoch oft verloren, wie Carrie Butts-Wilmsmeyer, Juniorprofessorin für Agrarwissenschaft an der University of Illinois, herausgefunden hat.

Das Team um Butts-Wilmsmeyer hat aus 19 verschiedenen Getreideproben Cornflakes hergestellt. Die Ausgangsmaterialien unterschieden sich im Phenolsäuregehalt. Die Experten wollten wissen, ob sich diese Unterschiede in den daraus hergestellten Cerealien wiederfinden. 'Unabhängig davon, wie hoch die Phenolsäurekonzentration in den Ausgangsprodukten war, sorgte die Verarbeitung dafür, dass der größte Teil der Säuren verloren ging.'

Die Phenolsäuren kommen vor allem in der äußeren Hülle der Getreidekörner vor, die gleich im ersten Produktionsschritt entfernt wird. Die Forscher versuchten die Phenolsäuren, die in den Hüllen verblieben waren, in einem späteren Prozessschritt in das Produkt zu befördern, indem sie sie erhitzten. Das gelang tatsächlich, aber nur in geringem Ausmaß. 'Man kann stattdessen zum Kühlschrank gehen und ein paar Blaubeeren essen', sagt Butts-Wilmsmeyer. Das habe den gleichen Effekt.

Bisher gibt es nur Studien, in denen große Mengen an Cornflakes produziert wurden. Das Team aus Illinois arbeitete mit Labormengen von 100 Gramm. Laut den Experten ermögliche das, jeden Prozessschritt zu untersuchen und zu ermitteln, wie sich die Phenolsäure retten lässt. 'Jetzt können wir herausfinden, wie wir den Prozess ändern können, um die Wertstoffe nicht zu verlieren', sagt Martin Bohn, Co-Autor der Studie und ebenfalls Assistenzprofessor für Agrarwissenschaft in Urbana.

Die Forscher konzentrieren sich darauf, wie sich die Wertstoffe, die im vermeintlichen Abfall zurückbleiben, herauslösen und in die Cornflakes einbringen lassen. 'Ich glaube, dass es uns gelingt, die Phenolsäuren in das Endprodukt einzubringen', so Bohn. Das könnte Menschen helfen, die wenig Gemüse und Obst zu sich nehmen - immerhin die wichtigsten Quellen für den Phenolsäure- und Vitaminbedarf der Menschen. Zu den Unterstützern der Studie gehört der Cerealien-Hersteller Kellogg.

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